県内産農産物等の抗酸化力評価

県内産農産物等の抗酸化力評価

県名富山県
研究機関名富山県農林水産総合技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H24~27
年度2014
概要県内産農産物等の「抗酸化力」を分析調査し、これまで調査してきた栄養成分・機能性成分に抗酸化力を加えたデーターベースを作成する。今年度は、たけのこ、ぎょうじゃにんにく、バタバタ茶、銀杏、梅、柿、ゆず、黒大豆、大麦、そば粉、いなきび、米(コシヒカリ、赤むすび、黒むすび、朝紫)、バタバタ茶浸出液、梅干し、干柿、味噌を試料とし、これらの水分、ポリフェノール及び水溶性成分の抗酸化力の指標であるH-ORACを分析した。その結果、バタバタ茶葉、梅、ゆず果皮、黒大豆、そば粉、赤むすび玄米、味噌のH-ORACは、約35~88μmolTE/gと比較的高く、これらはポリフェノール量も約120~580mg/100gと比較的多かった。しかし、赤むすびおよび黒大豆は加熱すると、H-ORAC値は約1/5以下、ポリフェノールが約1/10以下と、いずれも激減した。次に、比較的抗酸化力が高い大豆について、絹豆腐およびレトルト煮豆の加工工程におけるH-ORAC値の変化を調査した。 その結果、原料の大豆に比べ、豆腐は約1/7に、煮豆は約1/5に減少した。しかし、乾物換算すると煮豆は約3割減少しているものの、豆腐はほとんど変化しなかった。
研究分担食品研究所、食品加工課
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030219403
収録データベース研究課題データベース

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