超高圧水中衝撃波を利用した清酒の火入れ代替技術に関する研究

超高圧水中衝撃波を利用した清酒の火入れ代替技術に関する研究

県名千葉県
研究機関名千葉県産業支援技術研究所
課題種別試験研究課題
研究期間継H26~、27
年度2014
概要上槽直後の清酒を収束爆ごう型衝撃水圧発生装置を使用して処理し,処理条件の違いによる清酒中に含まれている酵母の死滅率を比較し,最適な超高圧処理条件について検討した。酵母が死滅する条件での超高圧処理と火入れ処理及び未処理の清酒について5及び25℃での保存試験を実施し,アミノ酸,香気成分等の変化及び官能による比較をした。超高圧処理をした清酒は未処理品に近い傾向を示している。超高圧処理した清酒に含まれる菌類は死滅しているが酵素は活性状態にあると考えられる。この特性を活かせば火落ちの心配なく生酒特有な味変化を楽しめる清酒になる可能性を示している。
研究分担技術支援室、食品・化学技術室
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030220697
収録データベース研究課題データベース

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