花卉酵母を利用した柿米酢の開発(1/1) 

花卉酵母を利用した柿米酢の開発(1/1) 

県名愛知県
研究機関名あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H25-27
年度2014
概要 マイクロサテライト解析を活用して、比較的アルコール発酵能の低い花酵母を選抜する。そして、甘さを有するアルコール発酵もろみを調製し、次いで高糖濃度で酢酸発酵を行い、甘くて飲み易い特徴ある柿米酢を開発した。花酵母と米麹を利用した甘みを有した特徴ある柿米酢の開発を行った。柿米酢の試作は、アルコール発酵は米・米麹で行い、その後の酢酸発酵時に柿ペーストを添加する方法で行った。市販柿酢に比べて、糖、アミノ酸、クエン酸及びポリフェノールの含有量が多く、官能的にも市販の柿酢に比べて甘味く飲みやすいとの評価を得た。
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030221850
収録データベース研究課題データベース

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