水なすの漬物加工時における殺菌による色落ち防止策の検討

水なすの漬物加工時における殺菌による色落ち防止策の検討

県名大阪府
研究機関名地方独立行政法人大阪府立環境農林水産総合研究所
課題種別試験研究課題
研究期間継H26~
年度2014
概要平成24年10月、厚生労働省により「漬物の衛生規範」が改正され、浅漬けにおいては、原材料を次亜塩素酸水等により一定時間殺菌を行う(以下塩素処理)等、殺菌方法が明示された。大阪を代表する特産物である「水なす」も、その多くが浅漬けとして加工されており、同様の塩素処理が必要とされるが、果皮が塩素による色落ちすることが懸念されている。平成25年度は、硫酸第一鉄を添加して塩もみすることで、塩素処理後の水ナス糠漬けの色落ちを防止できることを明らかにした。平成26年度は、ミョウバンを色止めとして用いる場合の適切な添加濃度の決定と、塩素処理の代替として、電解水等で処理した場合の果皮色への影響を検証し、生産現場での活用方法を確立する。
研究分担食の安全研究部 食品技術G
予算区分運営費
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030222253
収録データベース研究課題データベース

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