県産漬物の風味醸成(発酵)に関与する微生物の同定とその利用

県産漬物の風味醸成(発酵)に関与する微生物の同定とその利用

県名岩手県
研究機関名地方独立行政法人岩手県工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H26~H27
年度2015
概要目的:県内では数少ない発酵漬物と考えられる「きゅうり古漬」に着目し、風味醸成に寄与する微生物(乳酸菌)を単離・同定することにより、商品力の向上(PR)や単離菌を活用した新商品の開発を目指す。、成果:協力企業の漬け込み槽から、Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus btevis、Lactbacillus plantarumの3株を分離し、それぞれの標準株と野菜汁での生育等を比較した結果、いずれも増殖性と耐塩性に優れることが明らかとなった。
研究分担食品技術部
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030227947
収録データベース研究課題データベース

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