8 米新品種石川65号の米飯品質の評価、1)業務用米としての評価

8 米新品種石川65号の米飯品質の評価、1)業務用米としての評価

県名石川県
研究機関名石川県農林総合研究センター農業試験場
課題種別試験研究課題
研究期間新H27
年度2015
概要【目的】米新品種石川65号の業務用米としての評価をするために、コンビニエンスストアーの弁当の米飯への利用を想定した保存試験による米飯物性評価を行った。、【成果】炊飯直後の米飯物性をサンプル間で比較すると硬さは65号が他の2サンプルに比べ硬いにもかかわらず、粘りは、65号とコシヒカリが同程度に高かった。コンビニ弁当を想定して20℃2日間保存した米飯では、いずれのサンプルも硬くなる傾向であったが、65号の硬さが最も炊飯直後に近い値であった。また、保存後の粘りについては、コシヒカリは、炊飯直後とほぼ同程度であったのに対して、65号とブレンド米は、向上する傾向であった。チルド弁当を想定して3℃4日間保存した米飯では、いずれのサンプルも硬くなりサンプル間の差もほとんどなくなった。また、粘りは、コシヒカリとブレンド米が同程度の値まで低下したのに対して、65号は、その倍近い粘りを維持していた。チルド保存したサンプルを電子レンジ加熱すると、硬さは、3サンプルとも炊飯直後と同様の傾向の値に戻った。また、粘りについては、コシヒカリと65号は、炊飯直後の値以上に粘りが向上し、サンプルごとの値は、ほぼ同程度であった。ブレンド米については、加熱により粘りが向上するが、粘りの向上が少なく炊飯直後より低い値であった。以上の結果より、石川65号は、コンビニ弁当およびチルド弁当どちらの保存方法においても石川65号の特徴である硬くて粘りのある食感を保持できることが明らかとなった。
研究分担流通加工G
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030230255
収録データベース研究課題データベース

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