ブランディングに向けた枝豆の味分析と鮮度保持技術の開発

ブランディングに向けた枝豆の味分析と鮮度保持技術の開発

県名岡山県
研究機関名岡山県農林水産総合センター農業研究所
課題種別試験研究課題
研究期間継H26~30
年度2015
概要本県特産のおいしい丹波黒大豆枝豆を消費者に提供できるよう、収穫後の鮮度保持条件を明らかにするとともに、消費拡大に向けて味の特徴を明らかにする。また、優良選抜系統の食味成分の分析と食味評価を行う。、本年度は黒大豆枝豆を液体窒素処理装置により急速冷凍処理して、枝豆の芯温変化及び食味関連成分量を通常の緩慢冷凍処理と比較した。その結果、急速冷凍処理は氷結晶形成温度帯を数分以内に通過しており、緩慢冷凍と比較して明らかに短かった。アミノ態窒素及び遊離糖含有量は処理による差はないが、食味は急速冷凍処理がやや優れていた。、優良な黒大豆枝豆品種を育成するため、交配育種中の黒大豆枝豆の成分分析と食味評価を行った。その結果、供試した「岡山系統1号」と「五葉黒」の各交配系統は、いずれも遊離糖含有量が多く、そのなかでも9-7、8-7、1-3の各系統は「五葉黒」よりもアミノ態窒素含有量が多く、「岡山系統1号」よりも食味が良好であった。、
研究分担環境研究室
予算区分県単
業績(1)収穫後処理の違いが黒大豆エダマメの遊離糖とアミノ態窒素含有量変化に及ぼす影響とその減少予測
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030232416
収録データベース研究課題データベース

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