競争力、優位性のある県特産品創出に向けた流通、製造技術の開発 2非加熱による味噌の香味増強方法の検討

競争力、優位性のある県特産品創出に向けた流通、製造技術の開発 2非加熱による味噌の香味増強方法の検討

県名新潟県
研究機関名新潟県農業総合研究所食品研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H27-29
年度2016
概要目的:県特産品を加えた非加熱味噌の開発を行う。
成果:麹中リン酸濃度が20mMになるよう緩衝液を添加すると、ホスファターゼ活性は低減したが、プロテアーゼ活性は変化しなかった。緩衝液のpHは無関係だった。添加するリン酸の10%相当分を鰹節粉に置換すると、ホスファターゼ活性低減作用は消失したが、プロテアーゼ活性は高くなった。
研究分担園芸特産食品科
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030239151
収録データベース研究課題データベース

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