1 県産農林水産物を利用した加工食品の高品質製造技術開発研究 1)ルビーロマンの味と食感を維持するフレッシュコンフィ加工法 (2) 保存液の検討 ② 保存液に加える添加物濃度の検討

1 県産農林水産物を利用した加工食品の高品質製造技術開発研究 1)ルビーロマンの味と食感を維持するフレッシュコンフィ加工法 (2) 保存液の検討 ② 保存液に加える添加物濃度の検討

県名石川県
研究機関名石川県農林総合研究センター農業試験場
課題種別試験研究課題
研究期間継H27~29
年度2016
概要【目的】ルビーロマンのフレッシュコンフィ加工法では、開封後にポリフェノールが酸化して褐変する可能性があり、酸化褐変の防止が必要である。昨年度の検討では、ビタミンC(VC)と食塩(NaCl)の同時添加が酸化褐変の防止に有効であり、VCにNaClを追加する形がさらに有効であると考えられた。今年度はさらにVCとNaClの最適な添加量を検討した。
【成果】果肉の酸化褐変を抑え品質を最も維持することができたVC 0.3%、NaCl 0.1%の添加条件が最も有効であると考えられた。また、果肉の硬さが無添加も含め6ヵ月保存後で大きく低下していることから、保存は3ヵ月までが有効であるとも考えられた。しかし、6ヵ月保存後に行った官能試験で果肉内に酒石が形成されていることから、3ヵ月保存後でも酒石が形成される可能性があるため、酒石の形成を抑制する方法を検討する必要がある。
研究分担流通加工G
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030239527
収録データベース研究課題データベース

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