新たな感覚機能評価手法の構築と栄養・健康機能性食品開発への活用

新たな感覚機能評価手法の構築と栄養・健康機能性食品開発への活用

課題番号2017029979
研究機関名農業・食品産業技術総合研究機構
研究期間2016-2020
年度2017
研究問題健康長寿社会を支える栄養・機能性に優れた農林水産物・食品を供給するための技術開発
大課題(12)食品の栄養・健康機能性利用技術及び次世代加工・流通技術の開発
中課題新たな感覚機能評価手法の構築と栄養・健康機能性食品開発への活用
大項目(2) 中長期的な戦略の下で着実に推進すべき研究開発
中項目① 安全で信頼される食料を安定供給し、国民の健康長寿に貢献する
摘要国産農産物の優れた栄養・健康機能性、嗜好性を科学的に明らかにすることを目的とし、以下の成果を得た。食生活の質の向上や農産物等の競争力強化に必要なニーズを把握するため、統計個票データ等の消費者行動データ分析方法を体系化した。また、農業・二次産業・三次産業の組合せの違いによる経済効果を数値化し、6次産業化・農商工連携を想定して開発商品の売上予測を行う6次産業化シミュレーターを作成した。甘味を連想させるにおいがある場合には、味だけを提示する場合よりも唾液分泌量が多くなることから、唾液分泌量をおいしさ評価の指標のひとつとして利用できることを示した。また、香りによって塩味が増強される現象を、動物行動学実験において再現し、複数の感覚を介した嗜好度評価に利用できることを明らかにした。ライフステージに応じた食品の設計や開発には、消化性の制御が必要となる。ゲル化剤の種類と組成が異なる食品モデル試料を作製し、胃の蠕動運動を可視化した胃消化シミュレーター内での人工消化液存在下での試料の消化挙動を観察した。素材の種類・組成により形状の変化に特色があること、内包させた大豆油滴の放出挙動も異なることがわかり、消化性を制御したゲル状食品の設計・開発につながる成果を得た。北海道で栽培したサツマイモは、糖度が高く、食感が粘質になり、紫サツマイモのアントシアニン含量及びポリフェノール含量が顕著に高くなることを明らかにした。また、サツマイモ等食品素材の添加によるグルテンフリー米粉パンの硬化抑制効果の解明では、米粉の5%程度をサツマイモ粉に置換することで米粉パンの硬化が抑制されることを明らかにした。比較的高価な米粉パンの価格抑制につながる可能性があるとともに、特色ある地域の優れた栄養・健康機能性を有する農産物開発に資する成果である。このほか、輸出戦略構築へ向けた外国人を対象とした嗜好性調査の手順を示すとともに、得られた成果を嗜好性データベースとして公開した。この成果は、輸出相手先の消費者の嗜好性を把握し好みに応じた農産物品目や品種を輸出するための最適化に役立つ。
協力分担関係企業9社(のべ数)
公設試験研究機関11機関(のべ数)
大学19機関(のべ数)
国立研究開発法人3機関(のべ数)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030244520
収録データベース研究課題データベース

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