難消化性成分を活用した豆粉の菓子製造技術の開発

難消化性成分を活用した豆粉の菓子製造技術の開発

県名北海道
研究機関名地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間完28~29
年度2017
概要インゲンマメは、北海道が国内の90%以上を生産する重要な作物である。また、食物繊維、サポニン、ポリフェノールなどの機能性成分が多く含まれているなど、肥満や生活習慣病予防の一助になることが期待されているが、その有用成分を効果的に活用するための製造技術の確立が課題となっている。本研究では、機能性素材としてインゲンマメを活用するため、その有用成分である難消化性成分、特に難消化性デンプン(レジスタントスターチ、RS)について、製造工程中での損失を抑制する菓子製造技術を開発することを目的とした。豆粉中のRSの損失を抑制する焼き菓子の製造条件を明らかにし、機能性訴求可能な焼き菓子の製造技術を開発した。また、RSの損失を抑制する製造条件で試作した焼き菓子は、食感、風味とも十分実用性を示すものであった。
研究分担応用技術部
予算区分道単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030245289
収録データベース研究課題データベース

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