白カビを利用した発酵ソーセージ製造に関する研究

白カビを利用した発酵ソーセージ製造に関する研究

県名北海道
研究機関名地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間継28~30
年度2017
概要共同研究機関は、乳酸菌を活用した発酵生ハム、発酵ソーセージなどの非加熱食肉製品を全国に先駆けて製造販売しているが、製造現場では熟成工程中のカビ発生などの問題を抱えている。対策として非加熱食肉製品に適用できるものは少なく、微生物を制御し熟成を安定化する技術が求められている。また、市場には骨付き生ハムなどを好んで購入する、本物志向の層が一定程度存在している。本研究では白カビなどの真菌を積極的に利用し、表面の微生物を制御し、風味を改善、品質向上させる製造技術を開発し、製品化を目指す。
研究分担食品開発部
予算区分受託(民間)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030245294
収録データベース研究課題データベース

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