地場産生乳を原料とするアイスクリームの物性改善に関する研究

地場産生乳を原料とするアイスクリームの物性改善に関する研究

県名北海道
研究機関名地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間完29
年度2017
概要中頓別町は、地場産の生乳を用いて、カップ詰アイスクリームの試験販売を行ったが、硬度や食感などの物性において、品質の向上が求められている。小規模アイスクリーム工房で使用されるバッチ式フリーザーでは、特にカップ詰アイスクリーム製造において、冷凍保存・流通中にアイスが硬くなる事例が見受けられる。バッチ式フリーザーは、製造条件の自由度が少なく、フリージング工程による物性制御が困難であるため、カップ詰アイスクリームの製品物性は、ミックスの配合に大きく依存することになる。本研究は、小規模工房におけるバッチ式フリーザーを用いたカップ詰アイスクリーム製造において、原料配合と製品物性の関係を明らかとし、配合設計の指標として活用することを目的とした。その結果、砂状組織(Sandiness)は、無脂乳固形分(SNF)配合量が増加するほど発生が早まり、また感じ方が強まる傾向にあった。カップ詰アイスの硬度は、全固形および糖類組成の影響を受け、高全固形およびブドウ糖の使用により硬度が低下した。
研究分担食品開発部
予算区分受託(地方公共団体)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030245296
収録データベース研究課題データベース

研究課題アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat