自社酵母を活用する香り高い商品群 「秋田味噌蔵・醤油蔵」シリーズの開発

自社酵母を活用する香り高い商品群 「秋田味噌蔵・醤油蔵」シリーズの開発

県名秋田県
研究機関名秋田県総合食品研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H28~30
年度2017
概要目的:秋田の味噌蔵にすみついている酵母を分離、企業の同意を得た選択を行い、秋田味噌醤油蔵酵母の確保を行うことが当初の目標となる。秋田味噌醤油蔵酵母を分離元の醸造企業が活用することで品質保持および自社ブランド商品の開発に役立てる。具体的には玄米味噌、減塩味噌、再仕込み醤油などの商品に活用することで汎用酵母では実現できない、蔵の特長を生かした芳香の高い商品群「秋田味噌蔵・醤油蔵」シリーズの開発を可能にする。

成果:(1)秋田味噌醤油蔵酵母の分離
24 企業から酵母を分離した。
(2)酵母の特徴把握
酵母のタイプ分別、食塩耐性、アルコール耐性、味噌培地における発酵試験を実施。
(3)選択試験と同定
17 企業で自社優良株の選択済み、13 企業の遺伝子解析による同定。
(4)味噌蔵酵母活用味噌の開発
味噌(4 企業)醤油(1 企業)の試験醸造を実施。

H30年度計画:(1)酵母の分離 1企業あたり10 株を味噌・醤油もろみなどから分離。4 企業からの分離を目標。
(2)酵母の特徴把握 分離酵母のタイプ分別、食塩耐性、アルコール耐性、味噌培地における発酵試験。
(3)選択試験と同定 味噌培地を用い、5 企業それぞれの特徴的な香りを生産する酵母を選択する。選択した酵母の安全性確認のためDNA を調べて酵母の同定を行う。
(4)味噌蔵酵母活用味噌の開発 玄米麹味噌、味噌たまりの製造試験を実施する。企業での製造試験を実施する。
(5)醤油蔵酵母活用醤油の開発 本醸造醤油、再仕込み醤油の製造試験を実施する。企業での製造試験を実施する。
研究分担発酵食品
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030246006
収録データベース研究課題データベース

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