県産水産物の脂質特性の把握及び品質評価技術開発

県産水産物の脂質特性の把握及び品質評価技術開発

県名兵庫県
研究機関名兵庫県立農林水産技術総合センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H28~30
年度2017
概要目的:
・漁獲時期や部位等による脂肪含量の特性を明らかにするとともに、養殖魚の品質管理や利用、加工方法の選択に活用できるような、脂肪含量の簡易な評価手法を確立する。
・ハタハタ及びマダイの脂肪含量の特性を把握する。
・ハタハタの脂肪含量の簡易な評価手法を確立する。
成果:
(1)アカガレイ及び海面養殖ニジマス、サクラマスの脂肪含量の特性を把握する。
①5月、7月、9月、12月にアカガレイの脂肪含量を測定した結果、平均脂肪含量はどの時期も2.0~2.3%と差はなかったが、脂肪含量の最頻出帯は、春、夏が1~2%であったのに対し、秋、冬は2~3%であった。また、脂肪含量の多い個体(5%以上)が秋、冬では出現していた。但馬沖でのアカガレイの産卵期は3月頃と言われており、アカガレイの脂肪含量は、少なくとも1月までは、卵巣の発達とともに増加しているように思われた。
②県産ローカルサーモン(海面養殖ニジマス及びサクラマス)の背側及び腹側の脂肪含量を測定した。その結果、ニジマスでは、背側平均が11.7%、腹側平均が18.9%であり、腹側の脂肪含量の方が多い結果となった。また、サクラマスは、背側平均が11.0%であるのに対し、腹側平均が25.6%であり、背側の約2倍の脂肪含量であった。
③アカガレイのサイズ別による脂肪含量の比較を行ったが、サイズ(体長、体重)と脂肪含量の間には特に差は見られなかった。
④県産ローカルサーモンと、ノルウェー産キングサーモンの脂肪含量の比較を行った結果、県産ニジマスとサクラマスの脂肪含量は平均17%前後であったのに対し、キングサーモンは平均13.8%であり、県産ローカルサーモンの方が脂ののりが多かった。
(2)アカガレイの脂肪含量の簡易な評価手法を確立する。
①アカガレイの体長、体重、肥満度と脂肪含量の間には、相関は見られなかった。
②アカガレイの鮮度をインピーダンス値で5段階で判別(大和製衡)し、上位3段階までの個体のインピーダンス値と脂肪含量の間には、
y=17.296-12.053x1-0.056x2(x1:50Hz/100Hz x2:50Hz-100Hz R2=0.634) の式で求められる相関が認められた。
研究分担北部農業技術センター農業・加工流通部
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030249475
収録データベース研究課題データベース

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