身欠きニシンの品質向上技術の開発

身欠きニシンの品質向上技術の開発

県名北海道
研究機関名地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間

新H31~R3
年度2018
概要目的:一般に水産乾物は加熱殺菌工程がないため、腐敗していないにもかかわらず細菌数が多い傾向にある。一方、身欠きニシンにおける細菌の作用として、Staphylococcus属細菌の風味形成への関与が示唆されいる。そこで、本研究では江戸時代からの伝統的な水産加工品である身欠きニシンについて、製造工程における生菌数を把握するとともに、有用細菌の添加によるモデル試験を通じて、製造工程における菌叢と品質の関係を明らかにする。
研究分担食品開発部
予算区分道単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030253300
収録データベース研究課題データベース

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