畜水産食品の調理加工による品質改良に関する研究 (2/2) 発酵調味料タンパク分解酵素による調理加工の制御 (1/1)

畜水産食品の調理加工による品質改良に関する研究 (2/2) 発酵調味料タンパク分解酵素による調理加工の制御 (1/1)

県名愛知県
研究機関名あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間H29~30
年度2018
概要酵素処理により畜産食品の物性を制御し、ユニバーサルデザインフード区分1の基準を満たすことを目的とした。これにより、生のしょうゆの酵素を作用させることで、一部基準を満たすものができるなど介護食に適した鳥むね肉加工品を試作できた。酵素を増量しても、作用時間を長くしても破断応力は生のしょうゆと比べ大きく低下せず、また試料の測定方法や調理加工方法を変えても破断応力は同様の変化を示した。
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030256712
収録データベース研究課題データベース

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