「医福食農連携」による鹿児島県産農畜産物の消費拡大に向けた高付加価値食品の開発 ① 高圧処理等による県産食品の高品質化及び消費期限延伸のための新規殺菌技術の開発

「医福食農連携」による鹿児島県産農畜産物の消費拡大に向けた高付加価値食品の開発 ① 高圧処理等による県産食品の高品質化及び消費期限延伸のための新規殺菌技術の開発

県名鹿児島県
研究機関名鹿児島県大隅加工技術研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間H28-H30
年度2018
概要過去2年間の研究結果をベースに開発した新規殺菌技術の検証のため,企業での生産試験を実施した。対象品目は,保存料を使用しないハンバーグ及びソーセージとした。耐熱性芽胞の付着が想定される原料(タマネギ,香辛料など)に対して,高圧処理による耐熱性低下処理を行った。ハンバーグについては,高圧処理した原料を用いてハンバーグを製造後,通常工程の熱殺菌を行うことで芽胞の殺菌を行った。ソーセージについては,通常工程に熱殺菌工程がないため,高圧処理した原料を熱処理して芽胞を殺菌した後に,ソーセージを製造した。製造した試作品の品質について,企業の職員に評価を受けたところ,良好であるとのことであった。これらの試作品を用いて10℃での保存試験を行った結果,通常製造品に比べて賞味期限を延伸できることが示された。以上の結果から,畜肉加工食品の品質(食感や風味など)を良好なまま,冷蔵での日持ちも向上できる,高圧処理とその後の熱殺菌(100℃未満)を組み合わせた新規殺菌技術を開発することができた。
研究分担大隅加工技術研究センター
予算区分受託(農水省)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030259610
収録データベース研究課題データベース

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