ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1) ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1)

ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1) ライ麦サワー種を活用した新規製パン方法の開発 (1/1)

県名愛知県
研究機関名あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間H31
年度2019
概要ライ麦サワー種に適した乳酸菌と酵母を選抜し、混合比や発酵条件を最適化した。混合スターターの添加により、安定したサワー種が調製できた。また、製パン試験により、サワー種を添加したライ麦パンは、組織形成が十分可能であることが確認された。また、風味に寄与する成分として、複数の遊離アミノ酸や香気成分が増大することが確認された。
予算区分受託
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030264172
収録データベース研究課題データベース

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