農商工連携分野における技術開発事業 「食品加工における難加工工程の装置化と商品開発」

農商工連携分野における技術開発事業 「食品加工における難加工工程の装置化と商品開発」

県名熊本県
研究機関名熊本県産業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H28~31
年度2019
概要目的:炊米を混練しゲル化した米ゲルは米の用途を拡大するうえで大きな可能性を有しているが、量産化や商品化において様々な課題がある。そこで、本事業において量産化のための技術開発や商品開発を実施する。
成果:①せん断に伴う物性-構造解析から、せん断5分までの付着性、粘性変化が大きく、これにアミロペクチンの断片化が関与していること、及び米ゲルの老化特性と構造との関係についても明らかにし、米ゲルせん断時間の指標ができた。加工との関連を検討中。②小麦粉を使用しないホワイトソース、牛乳を使用しないチョコレート風加工食品等を試作し、米粉インストラクターの研修会で講習した。
研究分担食品加工技術室
予算区分県単
業績(1)剪断時間の異なる炊飯米ゲルの物理的特性と澱粉構造の関係
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030266386
収録データベース研究課題データベース

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